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Canette cuisinée au cidre et lard fumé, artichaut, marrons

01 Yves Camdeborde
  • Pour 4 personnes
  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de cuisson: 1 heure
  • Ustensile: Faitout
Ingrédients :
  • 1 canette de 1.5 kg coupée en 8 morceaux (demander à votre volailler de vous la découper)
  • 1 litre de cidre sec
  • 50 grammes de lard fumé, coupé en petits lardons
  • 2 oignons émincés
  • 2 fonds d’artichauts coupés en quatre
  • 2 pommes fruits épluchées et coupées en quatre
  • 100 grammes de marrons épluchés
  • 2 cuillères à soupe de persil plat concassé
  • Piments, sel, poivre, huile de colza
Préparation :

Dans le faitout mettre une cuillère à soupe d’huile de colza et y faire revenir les morceaux de canard. Leur donner une jolie coloration bien les assaisonner de sel poivre piments et les mettre à égoutter dans une passoire. Dans le faitout, sans le laver mettre les lardons et les faire suer une minute puis rajouter les oignons et laisser revenir à feu doux 5 bonnes minutes.
Ajouter à ce moment-là les morceaux de canette et le cidre, les canettes doivent être totalement immergées. (Si besoin ajouter un peu d’eau).
Porter à ébullition et mettre au four à 150 degrés pendant 1 heure.

Au bout de 45 minutes de cuisson, ajouter les artichauts, les pommes et les marrons. Sortir le faitout du four, parsemer dessus le persil plat et servir.

Conseil du Chef

Vous pouvez remplacer la canette par une autre volaille, (poulet, caille, ...)
Et pour les légumes, choisissez des légumes de saison !

Sauté minute de légumes et volaille, pousses d’épinards et citron vert, curry

02 Yves Camdeborde
  • Pour 4 personnes
  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de cuisson: 15 minutes
  • Ustensile: Poêle inox
Ingrédients :
  • 2 blancs de volaille taillés en lanières
  • 1 carotte lavée, épluchée et taillée en rondelles
  • 1 courgette lavée et taillée en cubes
  • 100 grammes de pousses d’épinards lavées
  • 8 tomates cerisettes coupées en deux
  • 4 radis lavés et taillés en rondelles
  • 1 pomme Granny Smith taillée en petits cubes
  • 40 grammes de champignons de Paris bouton bien lavés
  • Le jus d’un citron vert + 1 citron vert pour le zeste
  • Sel, poivre, huile d’olive, curry
Préparation :

Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les carottes deux minutes puis les refroidir dans de l’eau froide et les égoutter.
Prendre une poêle en inox. Déposer dedans une généreuse cuillère d’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude, y déposer les lanières de poulet, les assaisonner de sel et poivre et les faire sauter 1 minute à très haute température. Rajouter les carottes, les champignons, les radis et les courgettes. Cuire à feu vif, tout en remuant, pendant 3 minutes. À ce moment-là rajouter les épinards, les pommes et les tomates cerisettes, vérifier l’assaisonnement puis verser le jus de citron vert et parsemer d’un peu de curry.
Mélanger bien le tout et juste avant de servir, râper des zestes de citron vert dessus.

Conseil du Chef

Varier les légumes selon les saisons. La cuisson doit être faite à haute température et rapidement. Bien déglacer (verser) avec le citron quand la poêle est très chaude, cela permet de récupérer tous les sucs de volaille qui ont attaché au fond de la poêle et qui vont donner du goût. On peut rajouter juste avant de servir une graine torréfiée, telle qu’une graine de tournesol.

Riz de chorizo, crevettes, poulet et amandes grillées pimentées

03 Yves Camdeborde
  • Pour 4 personnes
  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de cuisson: 15 minutes
  • Ustensile: Sautoir
Ingrédients :
  • 300 grammes de riz à paella
  • 1 oignon ciselé
  • 1 poivron rouge taillé en cubes
  • 200 grammes d’haricots verts crus taillés en rondelles
  • 2 cuisses de poulet cru désossées et taillées en petits cubes
  • 20 queues de crevettes crues décortiquées
  • 50 grammes de chorizo en petits cubes
  • 20 fines tranches de chorizo
  • 100 grammes d’amandes effilées
  • Piments, sel, poivre, huile d’olive
Préparation :

Dans le sautoir mettre à chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive y faire revenir les morceaux de poulet. Ajouter l’oignon, les poivrons et le chorizo en cubes. Laisser revenir doucement une minute.
Ajouter le riz, le faire suer une minute et ajouter une fois et demie le volume du riz en eau. Assaisonner légèrement de sel et poivre.
Porter à ébullition puis ajouter les crevettes et les haricots verts, et mettre au four (préchauffé à 150 degrés) pour 15 minutes.
Pendant la cuisson du riz faire griller à la poêle les amandes dans une cuillère à café d’huile d’olive. Les assaisonner de sel et piment. Leur donner une belle coloration et les égoutter sur un papier absorbant.
Au bout de quinze minutes sortir le sautoir du four, ajouter les tranches de chorizo et les amandes grillées et servir ainsi.

Conseil du Chef

On peut remplacer les haricots verts par un autre légume (petits pois, choux de Bruxelles etc.). Et le poulet peut être remplacé par des morceaux de lapin. Choisir une belle qualité de riz (un riz qui ne colle pas). Et il est important de servir le riz à la sortie du four.

Omelette champignons de Paris, coriandre, gingembre et éclats de noisettes

04 Yves Camdeborde
  • Pour 4 personnes
  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de cuisson: 10 minutes
  • Ustensile: Poêle anti adhésive
Ingrédients :
  • 10 œufs de 70 grammes
  • 5 cl de lait frais
  • 200 grammes de champignons de Paris
  • 1 botte de coriandre effeuillée
  • ½ cuillère à café de gingembre frais pelé et haché
  • 100 grammes de noisettes torréfiées et concassées
  • Piment, sel, poivre, huile de colza, beurre
Préparation :

Essuyer à l’aide d’un torchon humide les champignons de Paris, gratter les pieds mais surtout ne pas les tremper dans un bain d’eau. Les tailler finement.
Prendre la poêle anti adhésive inox et y déposer une cuillère à café d’huile de colza et une noix de beurre. Faire fondre et poêler les champignons dedans (une à deux minutes), les assaisonner de sel poivre et une pointe de piment.
Mélanger dedans le gingembre, les noisettes, et la coriandre. Débarrasser dans un saladier et réserver.
Essuyer la poêle et la mettre à chauffer. Pendant ce temps casser les œufs dans un saladier, y ajouter le lait, assaisonner de sel (très léger) et poivre. Les battre à l’aide d’une fourchette.
Dans la poêle propre mettre une cuillère à café d’huile et une noisette de beurre, lorsque le beurre se met à chanter (crépiter), verser les œufs et remuer vigoureusement avec une spatule en bois. Vous devez former une galette plate et régulière au fond de la poêle (elle doit rester baveuse, peu cuite).Retire la poêle du feu à ce moment-là. Au centre déposer la poêlée de champignons (en garder un peu pour la décoration de l’omelette), rabattre les extrémités de l’omelette vers le centre et démouler d’un coup sec dans votre plat de service. Décorer avec les champignons réservés.

Conseil du Chef

Bien sûr on peut remplacer les champignons de Paris par des girolles, des morilles.....
Le lait est important, il amène un moelleux à l’omelette.
N’hésitez pas à accompagner votre omelette d’une salade (endives, mâche....) bien vinaigrée avec quelques copeaux de parmesan.

« Cuit cru » de légumes de saison, penne al dente,
sauce soja, noisette, estragon, parmesan

05 Yves Camdeborde
  • Pour 4 personnes
  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de cuisson: 15 minutes
  • Ustensile: Wok inox
Ingrédients :
  • 200 grammes de penne cuites al dente
  • 100 grammes de chou romanesco lavé et taillé en morceaux
  • 1 carotte lavée, épluchée, taillée en rondelles
  • 1 courgette lavée et taillée en cubes
  • 1 endive taillée en bâtonnets
  • 8 tomates cerisettes coupées en deux
  • 4 radis noir épluchés et taillés en rondelles
  • 1 poire taillée en petits cubes
  • 40 grammes de champignons de Paris bouton bien lavés
  • 20 grammes de copeaux de parmesan
  • 30 grammes de noisettes torréfiées
  • 1 cuillère à soupe de feuilles d’estragon
  • sel, poivre, huile d’olive, sauce soja
Préparation :

Prendre le wok Inox, le faire chauffer et déposer dedans une grosse cuillère à soupe d’huile d’olive. Sauter très vivement les carottes, les courgettes, le chou romanesco, les champignons de paris et les penne et cela pendant deux à trois minutes.
Pendant ce temps-là dans un saladier mélanger les noisettes, l’estragon, le parmesan, les tomates, les poires, les radis, les tomates cerisettes et les bâtonnets d’endives. Assaisonner le tout avec sel, poivre, huile d’olive et sauce soja.
Au bout des trois minutes de cuisson, verser dans votre wok le saladier de légumes et sauter l’ensemble sur un feu vif 1 minute. Vérifier l’assaisonnement et servir.

Conseil du Chef

La dégustation de ce plat végétarien est très agréable, le « cuit cru » apporte beaucoup de fraîcheur.
Si vous voulez, vous pouvez ajouter des queues de crevettes décortiquées pour donner plus de consistance au plat. Il faudra ajouter les crevettes au début dans la poêle “penne, légumes cuits”.

Côtes d’agneau braisées comme un « pommes boulangère » tomaté

06 Yves Camdeborde
  • Pour 4 personnes
  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson: 45 minutes
  • Ustensile: Plat à four anti adhésif
Ingrédients :
  • 12 côtes d’agneau
  • 3 oignons émincés finement
  • 4 pommes de terre lavées, épluchées et taillées en rondelles.
  • 1 boîte 4/4 de tomates pelées au jus, mixées
  • 1 bouquet garni
  • Sel, poivre, huile d’olive
Préparation :

Prendre le plat à four, le mettre à chauffer sur le feu. Déposer dedans les côtes d’agneau, les griller de chaque côté et les assaisonner de sel et poivre. Les retirer (cette opération doit être très rapide). Dans le plat à four (sans le laver) mettre les oignons, les faire revenir 4 à 5 minutes. Y déposer à ce moment-là les côtes d’agneau et les recouvrir avec les rondelles de pomme de terre. Ajouter le bouquet garni, assaisonner de sel et poivre.
Recouvrir avec la tomate pelée au jus mixée et compléter si besoin avec de l’eau (les pommes de terre doivent être recouvertes de liquide).
Recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium et mettre au four à 180 degrés pendant 45 minutes. Servir ainsi.

Conseil du Chef

Ce plat est vraiment le plat de partage en famille ou avec des amis.
Il peut se préparer la veille, il n’en sera que meilleur.
On peut remplacer les côtes d’agneau par des pilons de poulet. Vous réduirez ainsi le coût du plat.

Crème anglaise miel verveine

07 Yves Camdeborde
  • Pour 4 personnes
  • Temps de préparation: 25 minutes
  • Temps de cuisson: 10 minutes
  • Ustensile: Casserole
Ingrédients :
  • 1 litre de lait frais
  • 8 jaunes d’œuf
  • 100 grammes de miel de mille fleurs
  • 1 botte de verveine fraîche lavée ou 50 grammes de verveine séchée
Préparation :

Dans la casserole avec bec verseur mettre le lait et la verveine, porter à ébullition puis sortir du feu, couvrir et laisser ainsi 20 minutes.
Dans un saladier mettre les œufs, ajouter le miel et avec un fouet battre énergiquement pendant 5 bonnes minutes. Réserver de côté.
Redonner une ébullition au lait, le mixer puis le filtrer.
Verser le lait sur le mélange œuf / miel et cuire sur un feu doux “à la nappe”
(On dit cuire à la nappe quand la crème nappe délicatement le dos d’une cuillère). Pendant la cuisson il ne faut surtout pas que la crème monte à ébullition.
Débarrasser au frais (l’idéal est de faire cette préparation la veille de l’utilisation).

Conseil du Chef

J’adore associer cette crème à une île flottante accompagnée de fraise fraîche et de pistaches caramélisées. Elle accompagnera aussi parfaitement un moelleux chocolat.
Vous pouvez très bien remplacer la verveine par du basilic, c’est tout aussi bon.